¿Que debemos tener en cuenta para comprar un buen pescado? 

El color de la agalla tiene que ser tirando a rojizo, nunca marrón. Pídele al pescadero que te enseñe siempre la agalla.

Los ojos han de estar vivos, brillantes y salientes. Nunca hundidos.

El pescado cuanto más tieso, más terso y más firme, mejor. Pasadas las horas el rigor mortis se va perdiendo y el pescado tiende a ablandarse.

Mucho mejor si brilla. Cuanto más lo haga más fresco será.

El recubrimiento de la tripa ha de estar completo y brillante